Запекаем говядину в мультиварке

 

мультиварка Polaris

 

Мультиварка – замечательное изобретение. Она состоит из массивной кастрюли с керамическим покрытием, куда загружаются продукты, нижнего и бокового нагревателя, панели управления, следящей за процессом приготовления. Мультиварка обладает замечательным свойством – готовить продукты при определенной температуре, определенное время. Эти параметры устанавливаются по отдельности с помощью панели управления.

Все мультиварки похожи как близнецы. Некоторые имеют больше специализированных режимов, другие – меньше. Однако, любой режим приготовления можно с легкость воспроизвести в ручном режиме.

Мы опишем процесс приготовления говядины в популярной мультиварке - Polaris PMC-0517AD1. Итак, как же готовить говядину в мультиварке?

Жарить?

Мультиварка имеет специальный режим – ЖАРКА. Однако, максимальная температура в этом режиме – 160 град. Этого недостаточно для качественной жарки мяса. Даже если открыть крышку и избавиться от пара, придется жарить стейк около 20 мин. с каждой стороны. Скорее всего мы высушим мясо и получим "подметку". Если же закрыть крышку, мы получим вареное мясо с тонкими корочками по обеим сторонам.

Зажарить стейк с классической степенью прожарки medium-rare в мультиварке не получится. А значит, оставим стейк для сковороды или гриля.

Запекать!

Для этого способа, мультиварка подходит идеально. Она имеет специальный режим – ЗАПЕКАНИЕ, что нам и надо. Наша задача – получить классический кусок запеченного мяса, мягкий, ароматный, с корочками.

Сначала выберем мясо. Главный критерий - оно не должно быть слишком жирным. Замечательно подойдет вырезка, стриплойн, рамп, рибай. Мультиварка имеет внутренний объем 5 л. Нам нужен кусок мяса весом примерно 1,5 кг свободно умещающийся на дне.

Вскроем упаковку, переложим мясо в тарелку и дадим полежать полчаса. Затем, промнем мясо салфеткой и обмажем растительным маслом. Всё готово для приготовления.

Включаем мультиварку и выбираем режим – ЖАРКА (15 мин. 160°С). Нажимая на кнопку ВРЕМЯ, увеличиваем время жарки до 20 мин. Закладываем мясо, накрываем кастрюлю мелкой сеткой и нажимаем на СТАРТ. Мы намеренно не закрываем крышку, ведь главная задача этого этапа – обжарить отруб, чтобы получить ту самую волшебную корочку.

Как только мультиварка подаст сигнал об окончании процесса, снимаем сетку и переворачиваем мясо. Опять выбираем режим ЖАРКА, устанавливаем время – 20 мин. и нажимаем СТАРТ. Наша задача – получить корочку с другой стороны. Процесс обжарки полезно контролировать визуально и, если это необходимо, прервать процесс или наоборот, увеличить время приготовления. Кроме того, можно попытаться обжарить мясо с боков.

Как только мясо обжарено, настало время приступить к запеканию. Для этого выбираем режим ЗАПЕКАНИЕ. Устанавливаем время – 30 мин., закрываем крышку и нажимаем на СТАРТ.

Может показаться, что времени не хватит. Однако, после окончания процесса, мы оставляем мясо еще на час внутри мультиварки. Благодаря большой теплоемкости кастрюли, температура мяса будет понижаться медленно. В это время ферменты, будут делать свое дело – разрушать жесткую соединительную ткань и делать мясо мягким.

Через час достаем мясо, кладем его на большой кусок фольги, солим, перчим по вкусу и заворачиваем его в эту же фольгу. Еще через полчаса ароматное, сочное мясо готово к подаче на стол!

говядина печеная

Важно знать:

  • Ферменты (энзимы) перестают работать при температуре выше 120°С – факт, имеющий первостепенное значение в кулинарии. Любой опытный повар знает, что подвергать мясо повышенным температурам нужно кратковременно. Иначе, получится «подметка».

  • Стейки жарят при температуре 200°С по 2-4 мин. с каждой стороны - времени достаточного, только для образования корочка. Внутри стейк остается относительно «холодным». Снимая стейк с огня и заворачивая его в фольгу, мы прекращаем процесс жарки, но не процесс ферментации, который может протекать еще около часа. Результат - поджаренный стейк, мягкий и сочный.

  • Соль также является энзимом – веществом, разрушающим соединительные ткани. Солить мясо рекомендуется задолго до приготовления (за сутки) либо после приготовления. В первом случае мясо быстрее готовится, но получается более сухим. Во втором – готовится дольше, но получается более сочным.

26.12.2013

 

 

 

comments powered by Disqus