Когда мясо готово?

 

Многие интересуются этим вопросом, однако однозначного ответа на него нет. Ведь определить готово ли мясо или нет, не так просто. Степень готовности зависит от многих факторов: веса и формы куска, сорта мяса, температуры, времени приготовления. Мало того, готовность мяса – субъективное понятие. Кто-то любит мясо с кровью, кто-то предпочитает хорошо прожаренное.

В международной кулинарной практике приняты три степени прожарки мяса – слабая, средняя, сильная. Для достижения этого эффекта достаточно жарить 500 гр. кусок мяса определенное время.

Говядина

  Температура Слабая Средняя Сильная
Рибай, стриплойн, вырезка, рамп, тибон 200°С 15-20 мин. 20-25 мин. 25-30 мин.
Толстый филей, грудинка, лопатка, оковалок, яблочко 160°С 20-25 мин. 25-30 мин. 30-35 мин.

Баранина

  Температура Слабая Средняя Сильная
Корейка, ребрышки, седло 200°С 15-20 мин. 20-25 мин. 25-30 мин.
Жиго 180°С 20-25 мин. 25-30 мин. 30-35 мин.

Таблица содержит весьма приблизительные оценки. Гораздо более точный метод - применение специального термометра для жарки мяса.

Термометр для мяса

термометр для жарки мяса

Использовать его достаточно просто, достаточно лишь воткнуть иглу термометра в кусок мяса так, чтобы датчик температуры находился в центре куска и загрузить мясо в духовой шкаф или печь. Остается только наблюдать за ростом температуры и, как только она достигнет нужной величины, вытащить мясо из духовки.

Термометр специальный и выдерживает очень высокие температуры, поэтому переживать за его сохранность не стоит. Кроме того, он пригодится не только для приготовления мяса, но также для выпечки любых других продуктов.

Следует учитывать, что температура внутри куска мяса, когда он достигает готовности вовсе не равна температуре духовки. Она намного ниже. Внутренняя температура соответствующая разным степеням прожарки мяса:

  • 65°С - слабая степень прожарки;
  • 72°С - средняя степень прожарки;
  • 75°С - сильная степень прожарки;
  • 85°С - для баранины;

Если нет термометра

А что делать, если термометра нет под рукой? В этом случае очень пригодится так называемый сенсорный тест.

1. Соедините большой и указательный палец так, чтобы получилась буква «О». Указательным пальцем другой руки слегка надавите на точку под большим пальцем. Сделайте всё так, как показано на фото 1. Затем надавите щипцами для мяса на самую толстую часть только что приготовленного куска мяса. Если «мягкость» будет примерно одинакова, значит мясо получилось слабой прожарки.

2. Если соединить большой и средний палец (фото 2), то мясо будет соответствовать средней прожарке.

3. И наконец, соедините большой палец и мизинец (фото 3). Этому варианту соостветствует сильная степень прожарки.

сенсорный тест готовности мяса - вариант слабой прожарки сенсорный тест готовности мяса - вариант средней прожарки сенсорный тест готовности мяса - вариант сильной прожарки

Этот тест, не смотря на его кажущуюся простоту, весьма точный. Он подходит не только для кусков мяса или стейков зажаренных на гриле или барбекю, но и для котлет также.

После жарки

Любое мясо после жарки и перед подачей на стол должно «отдохнуть». В это время температура внутри куска будет подниматься, а внешних слоев - уменьшаться. Происходит перераспределение соков внутри готового куска. В результате, вы получите намного более вкусное и сочное мясо. Время отдыха больших кусков – 10-20 мин., стейков и отбивных – 3-5 мин.

12.10.2012

 

 

 

comments powered by Disqus