Мясо охлажденное или замороженное?

 

 

Считается, что охлажденное мясо лучше сохраняет природные свойства и поэтому имеет более натуральный и естественный вкус и структуру.

Мясной продукт, охлажденный и упакованный под вакуумом продолжает созревать. В нем идут процессы ферментации, в результате которых мышечные волокна становятся более мягкими, а сам кусок мяса нежным и сочным. Обычно такое вызревание должно продолжаться 4-5 недель для достижения наилучшего результата.

Кроме того, в результате созревания при низких температурах погибает вредоносная флора, мясо очищается. По этой причине, в развитых странах Мира продажа парного мяса запрещена.

При выборе между охлажденным и замороженным мясом следует учитывать один нюанс: поскольку охлажденное мясо упаковано под вакуумом и лишено доступа кислорода, оно приобретает слегка синеватый оттенок и своеобразный запах. При вскрытии вакуумной упаковки, гемоглобин содержащийся в крови насыщается кислородом и мясо приобретает ярко-красный цвет. Запах исчезает в течении короткого промежутка времени. После этого мясо готово к приготовлению.

Категорически не рекомендуется замораживать мясо, поскольку заморозка в бытовых условиях приводит к нарушению структуры мяса и после размораживания оно будет рыхлым и плохо держащим форму. Приготовленное мясо будет сухим со слабо выраженным вкусом.