Влияние откорма на вкус и питательные свойства мяса

Продавцы мяса, и мы в том числе, часто говорят про откорм - зерновой или травяной. Но на какие параметры мяса он влияет и влияет ли вообще - не совсем понятно. Так давайте в конце-концов расставим все точки над i....

Рождение бычков мясных пород ничем не отличается от рождения любых млекопитающих. На первых порах молодняк питается молоком матери, затем постепенно начинает преходить на растительную пищу - натуральные травы. А так как отел происходт в основном весной, травы эти, растущие на пастбищах, содержат всё самое необходимое для роста животных. Начиная с 6 месяцев молодняк начинает набирать мышечную массу, которая увеличивается в несколько раз. В этот период самое важное - обеспечить очень высокий уровень кормления и качество кормов. Естественный выпас и натуральные травы обеспечивают этот уровень полностью.

Можно сказать, что на первых порах откорм всего мясного стада травяной, продолжающийся от полугода до года.

Годовалые телята весят больше новорожденных в 7-9 раз и дальнейшая их судьба может быть такой:

Зерновой откорм (grain-fed)

Для получения хорошего мраморного мяса годовалых телят отправляют на станции откорма животных. Здесь их интенсивно кормят концентрированными кормами на основе ячменя, овса, кукурузы. Физические нагрузки при этом минимальные, а расход кормов сосавляет около 3 кг. в день на одно животное. В возрасте около 18 месяцев, когда бычки увеличат свой вес в 12-13 раз и достигнут веса 450-500 кг. их отправляют на убой.

Травяной откорм (grass-fed)

Молодые бычки продолжают пастись на пастбищах до достижения товарного веса. При этом процесс роста бычков протекает более медленно, однако это менее затратный вариант по сравнению с зерновым откормом. На убой бычки отправляются как только достигнут веса 450 кг.

Применение того или иного откорма зависит от природных условий и рыночного спроса. Так в Новой Зеландии практикуется травяной откорм из-за того, что в стране мягкий климат, множество высокогорных пастбищ, а равнинных участков очень мало. Соответственно, зерноводство не развито, а стоимость кормов высокая. Травяной откорм в этих условиях - естественное конкурентное преимущество.

США напротив имеют обширные равнинные территории, мощнейшее зерноводство и, соответственно, дешевые корма. Тогда, как естетственных пастбищ в США мало и все они практически являются Национальными парками в которых любая хозяйственная деятельность запрещена. Не удивительно, что здесь практикуется зерновой откорм. Кроме того, в отличие от жителей Новой Зеландии, американцы больше любят жирную говядину зернового откорма.

Кормовой рацион

Сравним структуру питания мясного стада при травяном и зерновом откорме. В этом нам поможет след. картинка:

Отличие в рационах питания телят

Видно, что при зерновом откорме ~85% кормов составляют искусственные высококалорийные корма на основе зерна тогда, как при травяном откорме, все 100% составляют натуральные травы. Этот факт является определяющим. Рацион кормления животных оказывает существенное влияние на питательный состав говядины.

Вкус и состав мяса

Вкусовые качества и полезность говядины травяного или зернового откорма не имеют прямолинейной зависимости. Вкусовые пристрастия могут быть различными. Так, говядина зернового откорма более жирная и, соответственно, калорийная. Она имеет более высокую степень мраморности, более выраженый "мясной" вкус и аромат. Напротив, говядина травяного откорма считается менее жирной, более жесткой, с низкой степенью мраморности и присутствием посторонних ноток в аромате и вкусе. Подавляющее большинство гурманов считают эталонным вкус правильно зажаренного мраморного стейка зернового откорма.

Пусть так, однако с точки зрения полезности мяса, ситуация не столь очевидная. Вот лишь некоторые факты:

Омега-6
В говядине зернового откорма общее количество жиров в 4 раза больше, чам в говядине травяного откорма. В основном они состоят из Омега-6 жирных кислот, которые при пережаривании легко превращаются во вредные трансжиры.

Омега-3
Говядина травяного откорма содержит в 2-3 раза больше Омега-3 жирных кислот, которые играют жизненно важную роль для роста каждой клетки нашего организма. Так, из всех жиров Омега-3 необходимы для людей страдающих сердечными заболеваниями, высоким кровяным давлением. Кроме того, Омега-3 имеют важное значение для работоспособности мозга. Примечательно, что люди практикующие богатую Омега-3 диету меньше подвержены депрессии, намного реже страдают шизофренией, гиперактивностью, болезнью Альцгеймера. Еще одно преимущество Омега-3 жирных кислот - снижение риска возникновения рака.

Конъюгированная линолевая кислота (CLA)
В говядине зернового откорма содержится в 3-5 раз больше CLA чем в говядине зернового откорма. CLA является одним из самых мощных средств защиты от рака. Так, женщины имеющие высокие уровни CLA в рационе, имеют на 60% более низкий риск развития рака молочной железы.

Витамин Е
В говядине травяного откорма содержание витамина Е в 3-4 раза выше. Витамин Е - мощный антиоксидант, препятствующий стрению. Чем его больше, тем ниже риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и рака.

Причиной высокого уровня Омега-3 у телят, пасущихся на зеленых лугах, является то, что прародительница всех полиненасыщенных жирных кислот альфа-линолевая кислота (ALA) образуется исключительно в хлоропластах живых растений. В дальнейшем, в процессе откорма зерном, которое не содержит ALA, уровени всех Омега-3 у телят начинают снижаться. Вот график:

Темпы снижения уровней Омега-3 при зерновом откорме

Здесь:

  • Эйкозапентаеновая кислота (EPA) - синтезируется растениями и животными из ALA, преобразуется в нашем организме в докозагексаеновую кислоту (DHA), противостоящую целому ряду заболеваний, в частности сердечно-сосудистым, аллергическим, иммунным и др.

  • Докозагексаеновая кислота (DHA) - синтезируется растениями из EPA в небольших количествах. Из всех жирных кислот является наиболее полезной для организма человека. DHA необходима для профилактики и лечения:
    • атеросклероза, инфарктов и инсультов;
    • хронических воспалений суставов;
    • аллергий;
    • атопического дерматита;
    • гиперактивности и низкой обучаемости у детей;
    • депрессий.

  • Лизофосфатидиловая кислота (LNA) - синтезируется в растениях, иммуностимулятор, является средством для профилактики раковых заболеваний.

 

Всё это я написал вовсе не для того, чтобы вы подумали, что мясо зернового откорма вредное. Любое мясо весьма полезно. Наряду с высококачественными белками, оно содержит целый комплекс витаминов А, В3, В6, В12, железо, цинк, селен, фосфор, натрий, креатин и карнозин, важные для наших мышц и мозга, бета-каротин и др.

Мясо содержит практически всё самое необходимое для полноценной жизнедеятельности. Вот почему традиционные популяции охотников такие, как масаи, ненцы, инуиты, питающиеся почти исключительно мясом, остаются в отличном состоянии и имеют крепкое здоровье.

Масаи