Самое вкусное мясо

Этот вопрос интересует очень многих. Ответ на него зависит как от личных пристрастий человека, так и от национальной кухни. Мы постараемся также ответить на него, оставаясь в рамках российских и общемировых, классических традиций. Что же влияет на вкус мяса?

Порода

В мире насчитывается около двухсот пород скота, но не все из них мясные. Приспособляемость к внешним условиям, максимальные удои, скорость роста, сила, плодовитость – также важные характеристики. Однако нас интересует только вкус мяса. И с этой точки зрения можно выделить лишь несколько специальных пород:

  • Ангус
  • Херефорд
  • Японские вагю
  • Шортхорн

Главное - у этих пород мясо имеет хорошую мраморность, что и определяет замечательные вкусовые качества. Однако на мраморность влияет не только порода, но и правильный откорм.

Откорм

Существует два принципиально разных вида откорма мясного стада. Первый и самый дешевый – откорм на естественных травах. Он прекрасно подходит для районов с умеренным климатом и обширными пастбищами. Англия, Шотландия, Канада, Аргентина, Новая Зеландия, Россия в их числе. Однако следует помнить, что при естественном откорме мраморность мяса получается не высокой, аромат приобретает растительные оттенки. Для баранины с ее естественной высокой жирностью и специфическим запахом – это благо, для говядины – на любителя.

Дело в том, что высокие значения мраморности говядины достигаются только при искусственном откорме, когда животные практически не двигаются. Такой откорм называется зерновым. Процент жира повышается, увеличивается мраморность, аромат становится естественным. Однако у зернового откорма есть существенный минус – высокая стоимость. Впрочем, мраморную говядину зернового откорма любители мяса считают самой вкусной и готовы мириться с высокой ценой. Что же еще влияет на вкус мяса?

Отруб

Всем известно, что мясо – это по сути дела мышцы. Одни из них работают постоянно, другие отдыхают, накапливая жиры. Так, ножные мышцы животных довольно мощные и крепкие, жира в них практически нет. Из них делается не дорогое мясо, предназначенное в основном для тушения. Спинные мышцы, напротив мягкие и нежные, часто с жировыми прослойками. Именно из них делается самое вкусное и нежное мясо – рибай и вырезка. Достаточно порезать такое мясо на стейки, положить на несколько минут на гриль и дело в шляпе - самое вкусное мясо готово! Но, это еще не все…

Созревание

Для того, чтобы мясо приобрело настоящий мясной вкус и избавилось от посторонней фауны, оно должно «созреть». Этот процесс длится около 4 недель при температуре около +4С. Только после этого настоящее мясо попадает на прилавки магазинов и его можно будет приготовить, что называется «с кровью». Можно быть уверенным в его полезности и безопасности в отличие от парного «фермерского» мяса, которым завалены российские рынки и которое запрещено во всех развитых странах. Россия – исключение…

Коротко о терминологии. Рибай, стриплойн, яблочко… - все это стандартные термины, принятые в той или иной стране в мясной отрасли. Например, рибай – это «толстый край» по-русски, а стриплойн – это «тонкий край», не это важно. Суть в том, что самое вкусное мясо – это части спинных мышц, которые расположены над ребрами животного. Для говядины это рибай и стриплойн, для баранины – корейка, «котлетка» или часто просто «баранина на косточке».

Итак, подведем итоги.

Самая вкусная говядина – «премиум» части, называемые рибай и стриплойн, полученные от животных специальной мясной породы. Откорм зерновой. Мясо должно быть созревшим, охлажденным до +4С. В процессе производства и транспортировки, оно не должно замораживаться. Всё это гарантирует отменные вкусовые качества говядины.

Самая вкусная баранина – «корейка» на косточке или тот же самый рибай, учитывая сходство в анатомии животных. Только есть одна существенная разница, баранина должна быть естественного откорма, что снижает процент жира и придает мясу более приятный «травяной» аромат. Естественно, порода животного также должна быть мясной…

Мясной бык

 

comments powered by Disqus